纯素/素食运动员饮食模板?的制定与验证
《The Journal of Nutrition》：The Development and Validation of the Vegan/Vegetarian Athlete’s Plate?
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时间：2026年07月14日
来源：The Journal of Nutrition 3.7
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海迪·M·林奇|阿尔巴·雷瓜恩特·克洛萨|南娜·迈耶洛马纳扎伦大学摘要背景纯素/素食运动员饮食指南?（Veg AP?）是对传统运动员饮食指南的改良版本，旨在为遵循素食或纯素饮食的运动员提供在不同训练强度下如何合理补充营养的建议。目的本研究旨在验证并评估Veg AP?在不同竞技水平
海迪·M·林奇|阿尔巴·雷瓜恩特·克洛萨|南娜·迈耶洛马纳扎伦大学摘要背景纯素/素食运动员饮食指南?（Veg AP?）是对传统运动员饮食指南的改良版本，旨在为遵循素食或纯素饮食的运动员提供在不同训练强度下如何合理补充营养的建议。目的本研究旨在验证并评估Veg AP?在不同竞技水平的运动员中的实用性。方法第一阶段为针对不同体重和训练强度的运动员设计了120种素食或纯素饮食方案。这些方案的营养成分经过测定，并与运动营养及素食营养指南进行对比。第二阶段中，运动员先听取关于如何使用Veg AP?的讲解，随后在大学食堂根据该指南自行搭配餐食。专家小组负责评估这些餐食的合理性。部分运动员还参与了焦点小组讨论，以进一步了解他们对Veg AP?实用性的看法。结果Veg AP?在能量及宏量营养素含量方面符合国际运动营养指南标准。不过其微量营养素含量存在差异，因此有必要提供相关指导，帮助运动员了解如何通过植物性食物合理摄取足够的铁、锌和维生素B12，同时避免过量摄入膳食纤维，尤其是对于那些需要承受较高训练强度或体重较轻的运动员而言。运动员们认为Veg AP?具有教育意义，有助于他们打造能够满足不同训练需求の素食或纯素餐食，即便那些已有素食营养经验的运动员也是如此。结论Veg AP?是用于教授素食运动营养知识、并为各类运动项目及不同竞技水平的运动员提供实用指导的有效工具。临床试验注册编号及获取网址不适用系统评价或元分析的注册平台及编号：不适用引言全球范围内，人们对植物性饮食的兴趣日益增长，运动员群体也不例外。在讨论不同的饮食模式时，明确相关术语的含义十分重要。“植物性饮食”通常指以植物性蛋白质为主，几乎不摄入肉类、鱼类、家禽、蛋类或乳制品的饮食方式[1]。素食和纯素食便是“植物性饮食”的两种典型形式。其中，乳蛋素食者不食用肉类和鱼类，但可以摄入乳制品和蛋类；而纯素食者则完全不食用任何动物源性食物。这些区别非常重要，因为植物性蛋白质与动物性蛋白质在氨基酸组成和生物利用率方面存在差异[2]。因此，有必要为运动员提供适当的教育和培训，帮助他们了解如何在素食或纯素饮食下为不同强度的运动提供充足的能量。2026年，美国有5%的受访者（共2096人）表示自己为素食者（包括纯素食者），另有3%的受访者属于纯素食者[3]。此外，还有67%的受访者表示自己有时、经常或一直食用素食餐点（包括纯素餐点）。人们选择植物性饮食的原因多种多样，其中促进身体健康、实现环境可持续性以及出于对动物福利的道德考量是最常见的原因[4]。过去人们普遍认为，要想实现最佳的骨骼肌生长并保持最佳运动表现，就必须摄入肉类和乳制品。然而，近年来的多项研究对此观点提出了质疑，研究表明，只要运动员进行抗阻训练，同时确保摄入足够的蛋白质（至少1.2克/千克体重）和足够的热量，那么无论他们采用纯素饮食还是杂食饮食，其肌原纤维蛋白合成速率以及肌肉量增长情况都不会存在显著差异——无论是摄入1.6克/千克体重还是1.8克/千克体重的蛋白质时都是如此[5][6][7]。目前来看，无论是杂食饮食还是素食饮食，都并非在提升运动表现方面具有绝对优势[8][9][10][11]。多年来，诸如美国农业部推出的“我的餐盘”（即曾经的《美国人膳食指南》配套工具）[12]之类的可视化饮食指南一直存在，它们有助于引导公众打造营养均衡的餐盘，从而维持健康的生活方式。此外，也有一些专为运动员设计的指南，比如“运动员餐盘?”[13][14]，这类指南旨在帮助运动员理解因高强度运动而产生的特殊营养需求。虽然这些指南会根据训练强度和运动量来调整相应的能量及宏量营养素需求，但它们仍将红肉、鱼类和家禽视为主要的蛋白质来源。那些不太熟悉素食营养知识的运动员可能难以通过调整饮食来满足自身的营养需求。为解决这一问题，最近出现了“运动用纯素餐盘”[15]，旨在为从事素食和纯素饮食的运动员提供饮食指导的专业人士提供参考。尽管该工具对专业人士指导客户很有帮助，但它并未提供能体现不同食物种类摄入量差异的可视化图表，也无法考虑不同的训练负荷。因此，本研究旨在通过顺序解释性混合方法设计，利用大学食堂里的“运动员餐盘营养教育计划”，在纯素食、素食及杂食运动员群体中开发、验证并评估“纯素/素食运动员饮食指南?”（Veg AP?）的实用性，该指南其实是传统“运动员餐盘?”的扩展版本（见图1）。内容片段方法本研究已获得科罗拉多斯普林斯市科罗拉多大学机构审查委员会的批准（适用FWA编号：00002481），并且符合《赫尔辛基宣言》的要求。数据收集工作于2021年4月和10月在某大学校园内进行。这是一项包含两个主要部分的混合方法研究。研究的第一阶段目的是确定Veg AP?是否能够满足国际及素食运动营养指南对于轻度、中度和高强度训练负荷的要求。结果第一部分：Veg AP?与运动及素食营养指南的对比评估：在所有训练负荷下，无论属于哪种体重类别或遵循何种饮食模式，Veg AP?在宏量营养素、能量及膳食纤维方面的指标均达到或超过了相应标准，仅有一处例外（能量、宏量营养素及膳食纤维的具体数据见图3）。75公斤体重的运动员在轻度训练时的平均蛋白质摄入量略低于目标值（1.3克/千克体重，而目标值为1.5克/千克体重；P<0.05）。平均讨论本研究的主要发现包括：1）确认Veg AP?在能量及宏量营养素供应方面符合国际运动营养指南的要求，能够满足轻度、中度和高强度训练负荷下的营养需求，无论运动员采用纯素饮食还是素食饮食；2）运动员能够运用Veg AP?来制定适合当日训练负荷的餐食，而且他们认为这类饮食指南具有很高的实用价值。接下来的讨论将围绕这些内容展开数据可用性*手稿、代码手册及分析代码中所涉及的数据，将在收到申请并获批后按需提供。作者利益冲突披露在提交手稿的过程中，将通过“利益声明”工具向通讯作者及其合著者询问他们本人及合著者是否存在利益冲突（链接：https://declarations.elsevier.com/）。该工具会生成一个Word文件，需随手稿一同提交。关于写作过程中使用生成式AI及AI辅助技术的情况说明在撰写本研究报告时，作者们并未使用任何生成式AI或AI辅助技术；本研究的内容完全由作者们负责。资金支持本研究获得了洛马纳扎伦大学RASP项目的资助，以及该校韦斯利安中心的资助（资金接收人为HML）。这些资助方并未参与本研究的设计、数据收集、分析或解读工作，也未对报告的撰写施加任何限制，更没有要求对报告的发表设置任何条件。致谢作者们衷心感谢那些协助收集数据的学生们，以及那些为研究提供宝贵定性研究建议的同事们，其中包括莉兹·阿尔伯特、布列塔尼·普里恩、希拉里·凯夫、苏拉比·艾瑞、克莱尔·威尔海特、蒂莫西·洛曼博士、玛丽·安·克卢格博士以及玛格丽特·哈里斯博士。HML和NM负责研究的整体设计，NM负责实际的研究工作及数据分析，HML、ARC和NM共同完成了报告的撰写，其中HML对报告的最终内容负主要责任。所有作者均已阅读并同意本报告的内容
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